刀是用來切菜的，評價一把刀的最主要標準是鋒利程度，而決定鋒利程度的主要因素是鋼材硬度（hardness）。設想有兩把刀，一把是用較軟的鋼材製成，另一把用較硬的鋼材製成，把它們磨到同樣很鋒利，那這兩把刀是否就沒有區別了？答案是否定的，因為軟質鋼材註定帥不過三秒，而硬質鋼材可以更持久保持鋒利。所以說持久保持鋒利的能力很大程度上取決於鋼材的硬度，是判斷一把刀性能的主要因素。此外家庭使用的刀還要求容易保養，最重要的當然是防鏽，所以普通超市賣的廚刀都是不鏽鋼的。普通不鏽鋼雖然易保養但硬度不高，造成普通廚刀性能一般。其次是韌性，硬度高了韌性必然下降，所以硬而薄的刀砍骨頭或者掉地上容易崩口，有點像陶瓷。
可能有些人覺得廚刀太鋒利會很危險，其實恰恰相反，鈍的廚刀切東西需要用更大力氣切，力量大了更加容易發生食材意外移位，造成更大事故。
